◆上新粉◆
上新粉はうるち米を原料とし、水洗いした米を水切りした後、製粉したもので、主にかしわ餅や団子、草もち、外郎などに使われる。
上用粉より粗く、米の風味があるものがよいとされている。
◆上用粉(薯蕷粉)◆
うるち米を製粉したもので、上新粉より粒が細かいものを言う。
薯蕷(上用)饅頭をはじめ、高級和菓子に使われる。
薯蕷饅頭の皮には、薯蕷粉と山の芋(つくね芋)、砂糖が配合される。
⇒上南粉を使ったお菓子…富ヶ谷岬屋 上南羹”あ己羊羹”
◆上南粉◆
上南粉は極みじん粉、また金澤で作られたことによって、「加賀みじん」とも呼ばれる。
よく洗米したもち米を蒸し上げ乾燥させた後、粉に砕いて少しずつ煎り上げたもの。
打物にはよく使われる。
◆新引粉◆
イラ粉、真引粉とも呼ばれ、上南粉と同じ製造方法だが、最後の煎る工程は焙煎機ではなく、炒釜で行なわれる。
目の大きさにより用途が変わり、主に打物やまぶし物、高級おこしなどに使われる。
◆しん粉◆
うるち米を水洗いしてしばらく置いてから臼でひき、粉末状にし、その後、十分に乾燥させ、ふるいにかけ、細かい「上しん粉」、少し粗い「並しん粉」に分ける。
米の粉の一つで、団子、州浜などや、餅菓子に使われる。
◆かるかん粉◆
うるち米を水に浸し、そのあと水を切り、それを挽いて粉末にした上新粉の一種。
粒子が粗く、かるかんを作るのに使う。
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